La glande anale de castor sert d’arôme « naturel » dans de nombreux aliments.

Le castoréum est une sécrétion huileuse et odorante produite par des glandes spécifiques par les deux espèces existantes du genre castor : Castor fiber en Eurasie et Castor canadensis en Amérique du Nord.

Ces glandes s’ouvrent dans le cloaque de l’animal, près du pénis et de l’anus (où une autre glande exocrine odorante existe aussi).

Cette substance est décrite, connue, recherchée et commercialisée pour divers usages dès l’Antiquité.
Elle est citée dans les textes médicaux de l’époque byzantine et on lui a trouvé divers usages en parfumerie.

Le castoréum est aussi utilisé pour parfumer les cigarettes et comme ingrédient alimentaire (Burdock GA (2007), Safety assessment of castoreum extract as a food ingredient Int J Toxicol). Il entre notamment souvent dans la composition de la saveur naturelle de vanille (Feneroli’s Handbook of Flavor Ingredients) et est aussi utilisé, dans une moindre mesure, comme une composante des saveurs de framboise et de fraise (CRC Handbook of Food Additives, Volume 2) de certaines sucreries.

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Les produits vanillés, alimentaires ou non, contiennent des agents de saveurs qui miment le goût de la vanille. Mais certains sont moins ragoûtants que d’autres… comme le castoréum. Il n’est pas rare de lire la mention « saveur vanille » sur les yaourts, glaces ou gâteau que nous consommons tous les jours. Vous n’êtes pas sans ignorer que cela signifie que ce produit ne contient pas réellement de la vanille, mais uniquement des agents aromatiques. Le plus célèbre est la vanilline, une molécule synthétique qui mime le goût de la vanille. Toutefois, il existe un autre arôme naturel que vous connaissez sans doute moins. Son nom : le castoréum. Aussi étonnant que cela puisse paraitre, ceci n’est pas une simple appellation puisque cet arôme provient bel et bien de castors. Et plus précisément, de leurs postérieurs.

Des glandes goût vanille

Le castoréum est une sécrétion huileuse très odorante créée par la rencontre de fluides des glandes périnéales et anales, et de l’urine du castor. Son odeur, agressive à l’état pur, permet à l’animal de marquer son territoire dans la nature. Mais une fois le castoréum dilué, la senteur devient agréablement douce et chaude. Cet extrait de castor est connu et employé depuis l’Antiquité. Contenant le même principe actif que l’aspirine, il était même utilisé comme médicament à l’époque. Son usage s’est restreint depuis, à l’alimentation et la parfumerie. Il permet de créer un arôme de vanille, et plus rarement de framboise. Sa production tend cependant à diminuer, car il faut tuer l’animal pour l’extraire. Si tout ceci vous a coupé l’appétit, soyez tout de même rassurés, le castoréum n’est pas présent dans la majorité des produits vanillés. Chaque année, seuls 136 kilogrammes de castoréum sont produits, contre 1.200 tonnes de vanilline.

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La majorité des produits portant la mention « arôme naturel de vanille » ne sont pas fabriqués à partir de gousses de vanille. Ils sont produits en utilisant des champignons qui fabriquent par fermentation la vanilline, molécule au goût vanille, à partir par exemple de pulpe de betterave. Seule la mention « extrait naturel de vanille » vous garantit que le produit a été fait à partir de véritable vanille.

D’après les lois européennes, les industriels peuvent faire figurer « arôme naturel » si leur produit remplit 2 conditions : premièrement, la molécule de base doit être naturelle, ici il s’agit de l’acide férulique issu de la pulpe de betterave, de sons de maïs, de sucre de riz ou autres. Deuxièmement, le procédé de fabrication doit également être naturel, il s’agit ici de fermentation naturelle réalisée par des champignons filamenteux non modifiés génétiquement.

Rappel :

– Seule la mention « extrait naturel de vanille » vous garantit que le produit a été fait à partir de véritable vanille.